GUISADO DE LA BATALLA DE ALMANSA
La primera referencia conocida a este guiso de la batalla de Almansa apareció en un manuscrito culinario del siglo XVIII (con el asunto de Almansa aún fresco) atribuido al fraile franciscano Josep Orri. Sus ‘Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner’ fueron copiados en varios recetarios conventuales catalanes del XVIII y también en libros de cocina más modernos, como ‘La cuinera catalana o sian reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuinar bé’ (Barcelona, 1835) o el ‘Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana’, publicado por el cocinero catalán Juan Cabrisas en La Habana en 1858. De ese último libro, con la receta ya traducida al castellano, debió sacar la idea doña Emilia Pardo Bazán de incluir este plato en su obra dedicada a ‘La cocina española antigua’ en 1913. Desde luego la receta antigüedad tiene de sobra: más de 300 años durante los cuales ha sido bandera tanto de vencedores como de vencidos.
Se limpian y escaldan despojos y menudillos de volatería, hígados, mollejas, criadillas, alones, cabeza, cuello, patas, todo bien recortado, quitando picos, ojos y uñas; se ponen á cocer con agua y sal, una tajada de tocino y una cebolla gruesa entera; cocidos ya el tocino y la cebolla, se picarán con perejil y hierbabuena, volviendo á echarlos en el puchero de los menudillos, y sazonándolo con especias, nuez moscada y pimienta; se deja hervir todo junto, se hace un espeso de harina; se le añade, y cuando presente buen aspecto se sirve».